CMP (Kaseinomakropeptid): Was es ist und wie es als Parameter für die Milchqualität dient

Bei der Käseherstellung kommt k-Casein in frischer Milch unter der Wirkung von Renin, einem Gerinnungsmittel, vor.

Dieses Gerinnungsmittel wirkt spezifisch zwischen der Bindung der Aminosäuren 105 und 106 (Phe-Met) und setzt ein hydrophiles Makropeptid frei, das 64 Aminosäuren (106 bis 169) enthält und an N-Acetylneuraminsäure gebunden ist ( NANA) oder Sialinsäure. 

Wir kennen dieses Fragment auch als Glykomakropeptid und haben es in Käsemolke gefunden. 

Der Begriff CMP wird jedoch häufig verwendet, da κ-Kasein unterschiedliche Mengen an Kohlenhydraten enthält und die Möglichkeit besteht, dass es Fragmente ohne Kohlenhydrate enthält. 

Da das terminale Peptid Caseinomakropeptid (CMP) heißt und in Käsemolke immer vorhanden ist, ist dies der Parameter, der zum Nachweis dieses Nebenprodukts verwendet wird. 



So kommt es im Falle eines Betrugs durch die Zugabe von Käsemolke zur Milch zu einem Anstieg der Kaseinmakropeptidwerte.

Das große Problem beim Nachweis von Käsemolke in Milch liegt an den Proteasen, die von psychrotrophen Mikroorganismen produziert werden und auch den CMP erhöhen. Diese Bakterien können sich bei Temperaturen unter 7°C entwickeln. 

Somit kann die Wirkung dieser Proteasen zu einem positiven CMP, einem sogenannten Pseudo-CMP, führen, der nicht auf die Zugabe von Molke, sondern auf minderwertige Milch zurückzuführen ist, die bereits durch die Zeit oder schlechte Kühlbedingungen beeinträchtigt ist. 

Wie geht man mit dieser Situation um, wenn man weiß, dass diese thermostabilen Proteasen bakteriellen Ursprungs die Betrugserkennung beeinträchtigen können?

Para isso, o Karte (Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento) define os critérios necessários para a prática de refrigerar o leite na propriedade rural.

Com esses critérios, são regulamentados os transportes em caminhões isotérmicos, entre outros parâmetros, definidos na Instrução Normativa 51.

Durch diese Vorsichtsmaßnahmen ist es möglich, die Wirkung bakterieller Proteasen zu reduzieren, um falsch positive Ergebnisse zu vermeiden.

Im Allgemeinen wird Rohmilch vom Melken bis zur Endverarbeitung für einen Zeitraum von 24 bis 96 Stunden gekühlt aufbewahrt.

Da wir wissen, dass 96 Stunden den Zeitraum von 2 Tagen überschreiten, der die Milch vor einer möglichen übermäßigen Kontamination durch psychotrophe Organismen schützt, ist es notwendig, den Sammel- und Transportprozess besser zu rationalisieren. 

Zweifellos verringert die Kühlung unmittelbar nach dem Melken die Vermehrung mesophiler Bakterien, die eine Übersäuerung der Milch verursachen.

Dies ist jedoch nicht das einzige Problem, das die Produzenten haben. Tatsächlich begünstigt die bloße Kühlung die psychrotrophe Mikrobiota, die mehrere Veränderungen in der Milch und ihren Derivaten verursacht. 

Wichtigste psychrotrophe Mikroorganismen 

Psychotrophe Bakterien können aufgrund ihrer Anpassungsfähigkeit an das Wachstum ein großes Problem für Milchbauern darstellen.

Diese Mikroorganismen können unabhängig von ihrer optimalen Wachstumstemperatur (normalerweise zwischen 20 und 30º C) bei Temperaturen von mindestens 7º C wachsen.

Es gibt folgende Arten von psychrotrophen Mikroorganismen:

• Gramnegative: Pseudomonas, Achromobacter, Aeromonas, Serratia, Alcaligenes, Chromobacterium e Flavobacterium 
• Grampositiv: Bacillus, Clostridium, Corynebacterium, Streptococcus, Lactobacillus e Microbacterium spp.

Von diesen Bakteriengattungen verdient Pseudomonas die größte Aufmerksamkeit. Diese Bakterien machen etwa 10 % der Mikrobiota frisch gemolkener Milch aus. 

Selbst in relativ geringen Mengen sind dies die Psychotrophen, die in der Mikrobiota von roher oder pasteurisierter Milch vorherrschen, wenn diese unter Kühlung zersetzt wird. 

Insbesondere in der Revista do Instituto de Laticínio Cândido Tostes in 2009 veröffentlichte Studien weisen darauf hin, dass in gekühlter Rohmilch unter den Arten P. fluorescens vorherrscht.

Die in dieser Bakterienart vorhandenen extrazellulären Enzyme können auf Rohmilch einwirken. Und was das Ganze noch schlimmer macht, sie sind in der Lage, einer Hitzebehandlung zu widerstehen, was beispielsweise zu Geschmacks-, Aroma- und Texturfehlern führen kann. 

Um Verwechslungen zwischen Betrug aufgrund der Zugabe von Käsemolke zur Milch und der Wirkung bakterieller Proteasen zu vermeiden, sollte die Zeit zwischen Melken und Test maximal 48 Stunden betragen. Dies verringert die Möglichkeit von Fehlern oder falsch-positiven Ergebnissen bei der Aufdeckung von Betrug durch die Zugabe von Molke zur Milch.

Es ist sehr wichtig, dass es dem Milchproduzenten gelingt, die Bakterienbelastung der gesamten Produktionskette zu kontrollieren. 

Wir wissen, dass eine Lagerung bei Temperaturen unter 7°C notwendig ist, dies allein reicht jedoch nicht aus. Das heißt, zur Verbesserung der Milchqualität ist es äußerst wichtig, die Betriebshygiene von der Melkphase bis zur Entgegennahme der Milchprobe zur Analyse aufrechtzuerhalten.

Auf diese Weise ist es möglich, die Erstkontamination mit psychotrophen Bakterien mit proteolytischem Potenzial auf ein Minimum zu reduzieren. Abhängig von der Menge an Molke, die der Milch zugesetzt wird, ist es möglich, dass der Anstieg des CMP aufgrund der Wirkung von P. fluorescens-Bakterien weniger signifikant ist.

Es ist zu beachten, dass als zum Verzehr geeignet Milch gilt, deren CMP-Konzentration unter 30 mg/L liegt. Wenn die Milch für die Herstellung von Milchprodukten bestimmt ist, kann der CMP Werte zwischen 30 und 75 mg/L annehmen.

Nach Angaben der Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation der Vereinten Nationen ist die Brasil Es ist der drittgrößte Milchproduzent der Welt, nur hinter den Vereinigten Staaten und Indien.

Angesichts dieser bedeutenden Beteiligung der Brasil Auf der Weltbühne wird es sicherlich immer wieder Kontrollen geben, um die Qualität dieses für die Wirtschaft des Landes so wichtigen Produkts zu überwachen.

In dieser Tendenz artikulieren sich Bundes-, Landes- und Kommunalorganisationen im Lichte der Gesetzgebung zur Betrugsbekämpfung und zum Schutz der Verbraucher.

Die brasilianische Gesetzgebung verwendet die quantitative Bestimmung von Caseinomakropeptid (CMP), das aus der proteolytischen Wirkung von Enzymen resultiert, als Kriterium zur Beurteilung der Milchqualität und betrachtet Milch mit CMP-Konzentrationen über 75 mg/L als für den menschlichen Verzehr ungeeignet.

Wir haben bisher gesehen, dass es angesichts des Vorhandenseins psychotropher Mikroorganismen äußerst wichtig ist, während des Transports der Milchprobe sorgfältig auf die Kühlung zu achten.

Diese vorherige Kontrolle ist notwendig, bevor nach den Gründen für den Anstieg des CMP in der Milch gesucht wird, sei es aufgrund von Bakterienwachstum oder der Zugabe von Molke.

Unter Berücksichtigung der oben genannten Vorsichtsmaßnahmen ist die HPLC-Methode (High Performance Liquid Chromatography) der beste Weg, CMP-Mengen (Kaseinomakropeptid) nachzuweisen.

Durch diese Analyse ist es möglich, die Qualität der Milch zu erkennen und ihre Fähigkeit zu bewerten, sie in Folgeprodukte wie Käse und Joghurt umzuwandeln, die auf intaktes Kasein angewiesen sind.

Angesichts der Bedeutung dieses Agrarprodukts für Verbraucher und Industrien, die Milchprodukte herstellen, ist die Qualität der Milch ein weltweites Thema.

In diesem Sinne ist es notwendig, dass die Parameter, die die ursprüngliche Zusammensetzung der Milch schützen, immer innerhalb normaler Grenzen liegen.

Wissend, dass die BrasilDa der drittgrößte Milchproduzent der Welt immer noch unter Wirtschaftsbetrug wie dem Zusatz von Käsemolke leidet, wird der Einsatz analytischer Methoden empfohlen, um die Qualität des Produkts zu zertifizieren.

Daher sollte gemäß den Empfehlungen der Karte eine Analyse des Caseinomacropeptide (CMP)-Index, eines im Serum löslichen Teils des K-Casein-Moleküls, durchgeführt werden. 

Es ist wichtig zu bedenken, dass es nicht nur Molke ist, die den CMP-Spiegel erhöht. Wie in diesem Artikel erläutert, kann die Wirkung von Proteasen, die von psychotrophen Mikroorganismen produziert werden, diesen Test beeinträchtigen und zu falsch positiven Ergebnissen aufgrund von Betrug führen.

Daher muss die Lagerung der Milch gemäß den Anforderungen des Ministeriums innerhalb von zwei Tagen bei einer Temperatur von mindestens 7 °C erfolgen.

Daher muss in der gesamten Produktionskette diese Zeit vom Melken bis zum Eintreffen im Analyselabor berücksichtigt werden.

Wenn diese Parameter befolgt werden, ist die Wahrscheinlichkeit von Fehlern oder falsch positiven Ergebnissen bei der Aufdeckung von Betrug durch die Zugabe von Käsemolke zu Milch geringer.

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