Bitterkeit in Käse: Verstehen Sie, warum das passiert

1. Milchqualität

Man kann davon ausgehen, dass die Qualität der Milch die Hauptursache für Käsemängel ist. Nicht nur die Bitterkeit.

Diesbezüglich sind die Milchqualitätspunkte, die zu Bitterkeit im Käse führen können, folgende:

Gesamtbakterienzahl (TBC)

A contagem microbiana geralmente é feita a partir de métodos de contagem de microrganismos mesófilos (organismos que se desenvolvem melhor em condições de temperatura moderada, entre os 20 e os 45 °C).

Allerdings sind psychotrophe Organismen (Mikroorganismen, die sich bei Kühltemperatur vermehren können) stark proteolytisch und ihre Enzyme verbleiben auch nach der Pasteurisierung in der Milch. Daher weist Milch, die über einen längeren Zeitraum gekühlt gelagert wird, eine überwiegend psychrotrophe Mikrobiota auf.

Dadurch entstehen große Mengen an Proteasen und Lipasen, die wiederum während der Reifung Käsebestandteile abbauen.

Da dieser Abbau zu einer Bitterkeit des Käses führt, ist die Wirkung dieser Enzyme bei Käse mit langer Reifezeit stärker spürbar. Dies liegt daran, dass der enzymatische Abbau langsam erfolgt. Beachten Sie, dass der aktuelle Standard eine maximale Anzahl dieser Mikroorganismen auf 300.000 KBE/ml festlegt.

Somatische Zellzahl (SCC)

O leite com alta CCS (com a contagem acima de 400.000cél./mL) apresenta elevados teores de plasmina. É certo que essa enzima é uma protease que hidrolisa a caseína, levando à formação de sabores amargos nos produtos lácteos.

Darüber hinaus ist die Wirkung von Plasmin und den von Psychotrophen produzierten Proteasen sehr ähnlich. Daher ist es schwierig, mit analytischen Methoden die Wirkung jedes einzelnen von ihnen im Käse zu unterscheiden, da beide unerwünscht sind und vermieden werden sollten.

Antibiotika-Rückstände

Os antibióticos ministrados para o rebanho também têm a capacidade de causar amargor nos queijos. A principal fonte de Antibiotika-Rückstände em leite origina-se do manejo incorreto de drogas no controle da mastite ou de outras doenças infecciosas.

Die Rückstände dieser Medikamente verringern oder machen die Wirkung der Hefe zunichte. Dadurch kann es zu einer unzureichenden Säuerung kommen, die die physikalisch-chemische Zusammensetzung des Käses sowie seine sensorischen Eigenschaften beeinträchtigt.

Außerdem hemmen Antibiotikarückstände in Milch für die Käseherstellung die in der Rohmilch und im Tropf (Startkultur) vorhandenen Milchsäurebakterien und verändern so den gesamten Fermentationsprozess.

Physikalisch-chemische Zusammensetzung

Käse besteht aus Proteinen, Lipiden, Kohlenhydraten, Mineralsalzen, Kalzium, Phosphor und Vitaminen. In diesem Sinne kann der Fettgehalt der Milch die Wahrnehmung von Bitterkeit beeinträchtigen.

Bittere Peptide sind hydrophob und neigen dazu, sich in Fett aufzulösen, was einen unpolaren Charakter hat, was ihre sensorische Wahrnehmung minimiert. Aus diesem Grund neigen Käsesorten wie Saint-Paulin, der aus halbgekochter Masse hergestellt wird und wenig Fett enthält, stärker dazu, bitter zu werden.

Außerdem bedeutet Milch mit hohem Säuregehalt, dass das Lab im Quark stärker zurückgehalten wird. Folglich kommt es während der Käsereifung zu einer unausgeglichenen Proteolyse.

2. Qualität und Quantität der Zutaten

Auch die Zutaten können die Bitterkeit des Käses beeinträchtigen. Dies liegt daran, dass ihre Qualität und Quantität das Endprodukt beeinflussen können.

Achten Sie daher bei der Herstellung Ihres Käses auf folgende Punkte:

Lab

Käse wird durch Gerinnen von Milch hergestellt. Somit ist Lab einer der wichtigsten Bestandteile für die Konstitution der physikalischen Eigenschaften von Käse.

Allerdings kann auch die Verwendung einer falschen Lab-Dosierung oder eines unzureichenden Gerinnungsmittels zu einem bitteren Geschmack im Käse führen.

Daher führt die Restwirkung des Enzyms bei übermäßiger Zugabe zur Anreicherung bitterer Peptide.

Es sei daran erinnert, dass die Verwendung von Gerinnungsmitteln mit geringer Spezifität und hitzebeständigen Gerinnungsmitteln für Käse mit mittlerer oder langer Reifung nicht empfohlen wird.

Hefen

Hefemikroorganismen spielen eine wichtige Rolle bei der Reduzierung des bitteren Geschmacks, da sie für die sekundäre Proteolyse verantwortlich sind, die Peptide in Aminosäuren abbaut. Im Gegensatz dazu weisen Hefen mit geringer Aktivität bei diesem Abbau ein Missverhältnis auf, was zur Anreicherung bitterer Peptide führt.

Darüber hinaus können einige Stämme eine starke proteolytische Aktivität auf Kasein aufweisen.

In diesem Sinne besteht die Notwendigkeit, für jede herzustellende Käsesorte die am besten geeignete Hefe auszuwählen.

Salz

Ein geringer Salzgehalt beeinträchtigt direkt die Veränderungen in der Tertiärstruktur von Kasein, die aus dem Ungleichgewicht in den hydrophoben Bindungen der Ketten resultieren. In diesem Szenario wird b-Kasein denaturiert und kann leichter abgebaut werden, wodurch die bitteren Peptide freigesetzt werden. Aus diesem Grund ist es schwierig, den Salzgehalt in Käse zu reduzieren, ohne deren sensorische Qualität zu beeinträchtigen.

Ergänzungen

Auch die bei der Käseherstellung enthaltenen Zusatzstoffe können die sensorischen Aspekte des Endprodukts beeinträchtigen. Calciumchlorid wird bei der Pasteurisierung von Milch verwendet, um die Gerinnungseffizienz zu verbessern und die Ausbeute zu erhöhen. Der am zweithäufigsten verwendete Zusatzstoff ist Nitrat. Diese Funktion besteht darin, die Entwicklung von Bakterien der Gattung Clostridium zu hemmen.



Um Bitterkeit im Käse auch bei Verwendung dieser Zusatzstoffe zu vermeiden, ist es daher notwendig, die maximal empfohlene Dosierung dieser Zutaten einzuhalten.

Produktionslösungen zur Vermeidung von Käsebitterkeit

Trotz des Auftretens mehrerer Faktoren, die zur Bitterkeit von Käse beitragen, ist es möglich, dieses unerwünschte Ereignis zu kontrollieren. Dies liegt daran, dass Sie die Phasen des Herstellungsprozesses überwachen müssen.

Auf diese Weise wird das Auftreten technologischer Mängel im Käse minimiert, insbesondere die übermäßige Anreicherung von Bitterstoffen. Befolgen Sie die Lösungen, um Verluste in Ihrer Käseproduktion zu vermeiden:

Kontrolle der Pasteurisierungstemperatur

Der erste Punkt, auf den im Herstellungsprozess geachtet werden muss, ist die Pasteurisierungstemperatur.

Es stimmt, dass Temperaturen über 75°C die Denaturierung von Molkenproteinen fördern, die im Quark zurückgehalten werden. In diesem Sinne werden die Gerinnungszeit und die Retention von mehr Chymosin in der Masse erhöht. Da man weiß, dass diese Proteine ein hohes Wasserrückhaltevermögen haben, weisen die Käse nun einen höheren Feuchtigkeitsgehalt auf. Auf diese Weise werden die Bitterkeitsbildungsprozesse begünstigt.

Temperatur beim Teigbacken

Die bei der Käseherstellung verwendete Kochtemperatur muss je nach Art überwacht werden:

• Hartkäse (50 bis 55 °C)
• Halbgekochter Käse (36 bis 38 °C)

Da die Verarbeitungstemperatur von halbgekochtem Käse unter der Lab-Denaturierungstemperatur (ca. 52 °C) liegt, bleibt ihre proteolytische Aktivität während der Reifung erhalten. Daher neigen halbgekochte Käsesorten wie Prato, Gouda, Saint-Paulin und Minas im Vergleich zu Hartkäsesorten wie Grana (Parmesan) und Schweizer Käse eher zur Bitterkeit. 

Reifung

Die Reifung von Käse erfolgt in den meisten Fällen in Kammern mit Temperatur- und Feuchtigkeitskontrolle. Die Dauer variiert je nach Art und kann zwischen einigen Wochen und mehreren Monaten liegen.

Im Allgemeinen wird der Reifeindex anhand des Kaseinabbaus gemessen, indem das Verhältnis zwischen Gesamtstickstoff und löslichem Stickstoff ermittelt wird.

Um die Bitterkeit des Käses zu kontrollieren, muss auf die Reifungstemperatur des Käses geachtet werden.

Dies liegt daran, dass Temperaturen über 14-15°C oder unter 7-8°C die proteolytische Aktivität von Labenzymen stimulieren können.

Darüber hinaus kann eine unregulierte Temperatur die peptidolytische (proteolytische) Aktivität bakterieller Enzyme hemmen.

Kontrolle der Oberflächenverunreinigung

Auch nach einem optimierten Prozess zur Vermeidung von Käsebitterkeit ist es notwendig, den Lagerungsprozess einzuhalten. Denn unerwünschte Schimmelpilze und/oder Hefen, die sich auf der Käserinde entwickeln, können Proteasen produzieren, die in das Produkt einwandern, das Casein zersetzen und zu Geschmacksveränderungen führen.

Darüber hinaus können Verunreinigungen durch die Salzlake oder durch die Reifungs- und Verpackungsumgebung selbst verursacht werden.

Daher ist es von größter Bedeutung, dass die Reinigung der Produktions- und Reifeanlagen häufig durchgeführt wird.

Kontrolle der Herdenfütterung

Herdenfütterung kann die Bildung seltsamer Geschmacksrichtungen im Käse, einschließlich Bitterkeit, beeinflussen.

Die Intensität dieses Faktors wird jedoch im Allgemeinen dadurch gemildert, dass Milch aus verschiedenen Quellen bei der Fabrikannahme gemischt wird. Dennoch ist es wichtig, alle Faktoren, die die sensorische und physikalische Qualität des Käses beeinträchtigen könnten, weitgehend zu eliminieren.

Schlussbetrachtungen

Nach der Analyse aller möglichen Ursachen für die Käsebitterkeit muss berücksichtigt werden, dass einige Käsekategorien mit größerer Wahrscheinlichkeit Bitterkeit aufweisen, vor allem gereifte Käsesorten mit rohem und halbgekochtem Teig und niedrigem Salzgehalt.

Auch Käse mit weißem Pilz wie Brie und Camembert neigen aufgrund der proteolytischen Aktivität von Penicillium camemberti dazu, einen bitteren Geschmack zu haben.

Outros tipos de queijos que também estão predispostos a amargar são os processados a baixas temperaturas e com pH mais baixo. Isso porque estes têm maior predisposição a formar peptídeos amargos durante a maturação.

In diesem Sinne kann unter Berücksichtigung all dieser Faktoren der Schluss gezogen werden, dass die Vermeidung der Bildung eines bitteren Geschmacks im Käse die Kontrolle aller Produktionsstufen erfordert, angefangen bei der sorgfältigen Auswahl der Rohstoffe, der Qualitätskontrolle und der Menge der verwendeten Zutaten.

Auf diese Weise ist es möglich, die Möglichkeit des Auftretens von Mängeln wie Bitterkeit oder anderen Mängeln, die die gewünschten Eigenschaften des Produkts beeinträchtigen, zu minimieren.

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