Die Bedeutung der pH-Messung in Milch
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Die Bedeutung des pH-Werts verstehen
Aus Milch lassen sich viele Produkte herstellen, von der Konzentration frischer Milch zur Herstellung von Kondensmilch (Reduzierung der Milchfeuchtigkeit) oder Kondensmilch (Reduzierung der Milchfeuchtigkeit durch Zuckerzusatz) bis hin zur Herstellung von Milchgetränken, Joghurts und Milch Sahne, Sahne, verschiedene Käsesorten (frisch, gereift, verarbeitet), Butter, unter anderem.
Por este motivo é muito importante que, como matéria-prima, o leite fresco passe por testes de qualidade. Isto é: testes organolépticos (cor, odor sabor e aspecto), e testes laboratoriais como: acidez titulável, pH, teste de álcool (reação de estabilidade de proteínas, tempo de redução do azul de metileno e da resazurina (como testes microbiológicos). Entre outros testes que devem ser feitos no leite in natura como matéria-prima para a produção de derivados lácteos,ou simplesmente para comercialização em embalagens após pasteurização ou ultrapasteurização que é feita para aumentar a vida útil do leite, pela eliminação de patógenos
Insbesondere die Messung des pH-Werts in Milch ist wichtig, um auf Verunreinigungen, Verderb und Anzeichen einer Mastitis-Infektion zu testen. Obwohl es eine Reihe von Faktoren gibt, die die Zusammensetzung der Milch beeinflussen, können pH-Messungen den Erzeugern dabei helfen, zu verstehen, was bestimmte Änderungen in der Zusammensetzung verursachen könnte. pH-Messungen werden üblicherweise an verschiedenen Stellen während der Milchverarbeitung durchgeführt. Deshalb werden wir in diesem Artikel, den wir vorbereitet haben, aufzeigen, wie wichtig die Durchführung dieser Verfahren ist.
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Die Bedeutung des pH-Werts für die Qualität und Produktion von Lebensmitteln im Allgemeinen
Der pH-Wert ist ein Maß für den Säuregehalt oder die Alkalität einer Lösung. Sie wird üblicherweise auf einer Skala von 0 bis 14 gemessen. Der pH-Wert 7 gilt als neutral, wobei pH-Werte unter 7 sauer und Werte über 7 daher alkalisch oder ätzend sind. Der pH-Wert ist die häufigste analytische Messung in der industriellen Verarbeitung und spielt daher als direktes Maß für den Säuregehalt eine wichtige Rolle bei der Verarbeitung von Milchprodukten. Zu den Gründen für die Messung des pH-Werts bei der Verarbeitung von Milchlebensmitteln gehören:
- Produzieren Sie Produkte mit klar definierten und konsistenten Eigenschaften
- Produkte effizient und zu optimalen Kosten produzieren
- Um gesundheitliche Probleme für Verbraucher zu vermeiden
- Um regulatorische Anforderungen zu erfüllen
Aufgrund der logarithmischen Natur der Messung sind bereits kleine Änderungen des pH-Werts von Bedeutung. Der Unterschied zwischen pH 6 und pH 5 stellt eine Verzehnfachung der Säurekonzentration dar, d. h. eine Änderung von nur 0,3 bedeutet eine Verdoppelung der Säurekonzentration. pH-Schwankungen können sich auf Geschmack, Konsistenz und Haltbarkeit auswirken.
Die Überprüfung des pH-Werts des Wassers vor der Zugabe zu verschiedenen Lebensmittelprozessen bietet eine schnelle und dennoch einfache Möglichkeit, die Produktqualität sicherzustellen. Dies ist besonders wichtig, da die Qualität des Wassers je nach Quelle im Laufe der Zeit erheblich schwankt. Folglich kann sich ein Mangel an angemessener Kontrolle in einem frühen Stadium nachteilig auf die Produktqualität auswirken.
pH-Wert in Milch und Milchprodukten
Ob in flüssiger Form oder in Form ihrer Derivate, Milch ist dafür verantwortlich, dass sie Nährstoffe in großen Mengen liefert und somit denjenigen zugute kommt, die sie konsumieren. Reich an Vitamin A, B und mehreren Mineralien wie Kalzium und Phosphor, profitieren diejenigen, die Milch und ihre Derivate wie Käse, Butter und Joghurt konsumieren, von Vorteilen im Zusammenhang mit der Bildung starker Knochen und Zähne sowie der Gesundheit des Nerven- und Muskelsystems , zusätzlich zum Schutz der Haut, der Augen und zur Unterstützung der Verdauung.
Um die Qualität der Milch zu gewährleisten, sind jedoch in allen Phasen der Milchproduktion strenge Kontrollen erforderlich. Milch muss unter sicheren hygienischen, hygienischen und ernährungsphysiologischen Bedingungen aufbewahrt werden. Aus diesem Grund gilt es als eines der am häufigsten getesteten und bewerteten Lebensmittel, wobei stets darauf geachtet wird, die Qualität des Produkts zu gewährleisten. In diesem Sinne ist sein pH-Wert ein Indikator für die Hygienequalität und die thermische Stabilität.
Wie funktioniert die pH-Messung in Milch?
Der genaue Wert einer Probe hängt vom Alter der Milch, der etwaigen Verarbeitung der Milch und letztendlich davon ab, wie lange sie verpackt oder geöffnet war. Andere Verbindungen in der Milch wirken als Puffermittel, daher bringt das Mischen von Milch mit anderen Chemikalien ihren pH-Wert näher an den Neutralpunkt.
Der pH-Wert eines Glases Kuhmilch liegt zwischen 6,4 und 6,8. Frische Kuhmilch hat normalerweise einen pH-Wert zwischen 6,5 und 6,7. Der pH-Wert der Milch verändert sich im Laufe der Zeit. Wenn Milch sauer wird, wird sie saurer und daher sinkt der pH-Wert. Dies geschieht, wenn Bakterien in der Milch Laktose, einen Zucker, in Milchsäure umwandeln. Kolostrum, die erste von einer Kuh produzierte Milch, weist einen verringerten pH-Wert auf. Wenn die Kuh an einer Mastitis leidet, ändert sich der pH-Wert der Milch. Voll- und Kondensmilch ist etwas saurer als normale Voll- oder Magermilch.
Der pH-Wert der Milch hängt von der Tierart ab, die die Milch produziert. Milch von anderen Rindern und anderen Säugetieren variiert in der Zusammensetzung, hat aber einen ähnlichen pH-Wert. Für alle Arten hat Kolostrummilch einen niedrigeren pH-Wert und Mastitismilch hat im Allgemeinen einen höheren pH-Wert.
pH-Wert in verschiedenen Milchstadien
Frische Milch hat einen pH-Wert von 6,7. Wenn der pH-Wert der Milch unter pH 6.7 sinkt, deutet dies normalerweise auf einen bakteriellen Abbau hin. Bakterien der Familie Lactobacillaceae sind Milchsäurebakterien (LAB), die für den Abbau von Laktose in der Milch zu Milchsäure verantwortlich sind. Wenn die Milch schließlich einen ausreichend sauren pH-Wert erreicht, kommt es zur Gerinnung oder Gerinnung sowie zum charakteristischen Geruch und Geschmack von „saurer“ Milch.
Entender o pH do leite cru também pode ajudar os produtores a otimizar suas técnicas de processamento. Por exemplo, em operações que utilizam processamento de Ultra Alta Temperatura (UHT), mesmo pequenas variações do pH 6.7 podem afetar o tempo necessário para a pasteurização e a estabilidade do leite após o tratamento.
Bei der Joghurtherstellung schließlich kann mit der Abkühlung der Sauermilch erst dann begonnen werden, wenn die Säuerung einen pH-Wert von 4,4 bis 4,6 erreicht hat. Bei Joghurts mit Früchten muss der pH-Wert der hinzugefügten Früchte mit dem des Joghurts selbst übereinstimmen, um eine unerwünschte Reaktion am Ende des Zyklus zu vermeiden. Das fertige Produkt sollte idealerweise einen pH-Wert von 4,0 bis 4,4 haben, um eine längere Haltbarkeit zu gewährleisten.
Wie misst man den Säuregehalt von Milch?
Durch die Messung des pH-Wertes mittels geeigneter Geräte oder pH-Indikatoren ist es möglich, den Säuregehalt der Milch zu beurteilen. Oder sogar durch Titrationsmethoden. In diesem Fall wird der Säuregehalt in Dornic-Grad (°D) ausgedrückt. Die brasilianische Gesetzgebung berücksichtigt normale Milch mit einem titrierbaren Säuregehalt zwischen 15 und 18ºD.
Normale Frischmilch enthält keine Säuren, weist jedoch einen durch die Titrationstechnik nachweisbaren Säuregehalt auf. Dies weist darauf hin, dass sich die bei der Titrationstechnik verwendete chemische Substanz mit einigen in der Frischmilch vorhandenen Substanzen verbindet und ihr diesen „scheinbaren“ Säuregehalt verleiht.
Die für den „scheinbaren“ Säuregehalt verantwortlichen Stoffe sind: Phosphate und Citrate (Mineralien), Kasein und Albumin (Proteine) sowie gelöstes Kohlendioxid (CO2). Milchproben mit einem höheren titrierbaren Säuregehalt (innerhalb des normalen Bereichs) können im Durchschnitt höhere Protein- und Mineralstoffgehalte aufweisen als solche mit niedrigeren Werten, d.
Der „scheinbare“ Säuregehalt sollte nicht mit dem durch das Wachstum von Bakterien verursachten Säuregehalt verwechselt werden, der als „echter oder wahrer Säuregehalt“ bezeichnet wird.
Der Säuregehalt, der der verarbeitenden Industrie Probleme bereitet, entsteht durch die Wirkung von Bakterien, die sich in der Milch vermehren und Laktose (Milchzucker) in Milchsäure umwandeln.
Bei der Fermentation von Laktose durch Bakterien entstehen weitere Stoffe, die für den charakteristischen Geschmack und das Aroma von Sauermilch sorgen. Für die Entstehung dieser Säure sind die Hygienemaßnahmen während und nach dem Melken, insbesondere die Aufbewahrungsbedingungen und die Temperatur, von Bedeutung.
Wenn Milch bei einer niedrigen Temperatur (von 2 bis 4 °C) aufbewahrt wird, ist die Wahrscheinlichkeit der Vermehrung von Bakterien, die Laktose in Milchsäure umwandeln können, geringer.
Empfohlene Bereiche des Milchsäuregehalts in Grad Dornic (°D)
Unter hervorragenden Hygiene- und Kühlbedingungen muss der Säuregehalt der Milch zwischen 14 und 15°D liegen. Von 14 bis 18°D wird auch der Säuregehaltsbereich normaler Milch berücksichtigt. Wenn es zu einem Anstieg dieses Säuregehalts kommt, liegt das daran, dass Probleme bei der Steuerung der Milchproduktion aufgetreten sind. Idealerweise sollte Milch einen geringeren Säuregehalt aufweisen als andere Produkte.
- UHT: 14 bis 16°D;
- Pasteurisiert in Beuteln: 14 bis 17°D;
- Dulce de leche: 14 bis 17°D;->Joghurt: 14 bis 17°D;
- Cremiger Hüttenkäse: 14 bis 18°D;
- Käse: 14 bis 18°D;
- Natürlich (roh): 14 bis 18°D.
Der Säuregehalt der Molke entspricht 2/3 des Säuregehalts der Milch und darf daher 13°D nicht überschreiten. Um ein Milchgetränk zuzubereiten, muss die Molke zwischen 8 und 11°D liegen und für die Herstellung von Ricotta muss sie zwischen 8 und 13°D liegen.
Über 13 Grad Dornic gilt die Molke als sauer und daher für die Herstellung von Ricotta und Milchgetränken ungeeignet. Andernfalls weisen die Produkte keine gute Leistung oder gute Qualität auf.
Hier sind einige Faktoren, die den Säuregehalt der Milch beeinflussen:
Wettrennen
Einige Rassen, wie z. B. Jersey, produzieren Milch mit einem höheren scheinbaren Säuregehalt, was auf die reichhaltigere Zusammensetzung und den höheren Trockenextrakt zurückzuführen ist.
Stillzeit
Kolostrum hat einen hohen Säuregehalt, der 31ºD und in einigen Fällen bis zu 44ºD erreicht. Nach vier bis sechs Laktationstagen normalisiert sich der Säuregehalt und bleibt bis zum Ende der Laktation konstant, obwohl es zwischen den Tieren individuelle Unterschiede geben kann.
Mastitis
A composição do leite do úbere mastítico altera-se, com tendência ao aumento dos componentes provenientes do sangue. O conteúdo de sódio no sangue é maior do que o de potássio. O pH do sangue é de 7,3 a 7,5 e assim, o teor de cálcio é menor do que o do leite. O leite de vacas com Mastitis possui maior teor de sódio e menores teores de cálcio, fósforo e potássio; o pH tende a ficar alcalino e, portanto, com menor acidez titulável.
pH-Wert in Milch und Mastitis
Der pH-Wert frisch gemolkener Milch einer Kuh kann zwischen 6,4 und 6,8 liegen. Milch mit pH-Werten über pH 6.7 weist möglicherweise darauf hin, dass die Milch möglicherweise von Kühen stammt, die mit Mastitis infiziert sind.
In schweren Fällen einer Mastitis (Entzündung der Brustdrüsen) kann der pH-Wert 7,5 erreichen, außerdem in Gegenwart von Kolostrum (entspricht dem Milchsekret vom ersten bis zum zehnten Tag nach der Geburt und weist andere Eigenschaften als Milch auf). es kann auf 1} fallen. Mastitis ist bei Milchkühen eine allgegenwärtige Herausforderung.
Bei einer Infektion setzt das Immunsystem der Kuh als Reaktion auf die Infektion Histamin und andere Verbindungen frei. Dadurch erhöht sich die Permeabilität der Endothel- und Epithelzellschichten, sodass Blutbestandteile über einen parazellulären Weg gelangen können.
Da das Blutplasma leicht alkalisch ist, ist der resultierende pH-Wert der Milch höher als normal. Typischerweise können Milchbauern eine somatische Zellzählung durchführen, um eine Mastitis-Infektion zu erkennen, aber eine pH-Messung bietet eine schnelle Möglichkeit, die Infektion zu erkennen.
In diesem Artikel haben Sie herausgefunden, warum die Messung des pH-Werts von Milch so wichtig ist. Durch diese Praxis ist es möglich, genau zu beurteilen, ob sich vom Melken bis zur Verwendung der Milch durch den Verbraucher Veränderungen ergeben haben. Bei Werten außerhalb der Normbereiche können mangelnde Hygiene beim Melkvorgang, Fehler bei der Milchkühlung oder längere Lagerung des Produkts oder das Vorliegen einer Mastitis die Ursache sein.
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